Пальмовое масло и здоровье: польза или вред?

04.03.2020 Другое  Нет комментариев

Этот продукт получают из мясистых плодов масличных пальм. Основной поставщик пальмового масла – Elaeis guineensis, произрастающая на протяжении последних 5 тысяч лет в Западной и Юго-Западной Африке. В Южной Америке также можно встретить ее близкую родственницу – пальму Elaeis oleifera. В последние годы посадки масличной пальмы растут как на дрожжах. Под них вырубаются леса по всей Юго-Восточной Азии, включая Индонезию и Малайзию, что возмущает экологов. Сегодня именно последние две страны отвечают за производство 80% пальмового масла во всем мире.

Из-за своей дешевизны это самое популярное на рынке растительное масло, на его долю приходится треть мирового производства данного продукта.Пальмовое масло сегодня можно обнаружить во многих продуктах питания. В качестве стабилизатора его добавляют в арахисовое и другие ореховые масла. Оно есть в молочных продуктах: йогуртах, сырах, сметане, сливках, кисломолочной продукции, в глазированных сырках и конечно в мороженом. Оно входит в состав широкого спектра кондитерских изделий, так как из него делают маргарин и используют при приготовлении кремов: пирожные, шоколад и батончики, вафли, круассаны, пряники, хлопья и др. Пальмовое масло есть в разных полуфабрикатах – пельменях, варениках, котлетах, чебуреках и хинкали. Оно скрывается внутри лапши быстрого приготовления и есть в некоторых вкусовых приправах. Наконец, разнообразные соусы тоже содержат пальмовое масло – майонез, тартар и др.

Пальмовое масло также добавляют в зубную пасту и некоторые виды косметики. А еще его можно использовать для получения биодизельного топлива – альтернативного источника энергии.

Надо отметить, что некоторая неуверенность в безопасности использования пальмового масла в продуктах питания у производителей присутствовала всегда. В 1980-х годах его даже попытались заменить на трансжиры – именно из-за потенциальных рисков для здоровья. Однако оказалось, что трансжиры еще вреднее для организма, поэтому пальмовое масло вернулось на производство.

Особенности пальмового масла
За что производители так любят пальмовое масло? За то, что оно является отличным консервантом, так как при его добавлении процессы окисления и прогоркания начинаются существенно позже, чем если бы это было другое растительное масло. Речь идет о процессах самоокисления, развивающихся при температуре окружающей среды. Они включают в себя несколько стадий и начинаются с разложения ненасыщенных жирных кислот. В результате сначала образуются пероксиды (первичное окисление), а потом спирты, альдегиды и карбоновые кислоты (вторичное окисление). Говорят, что у пальмового масла высокий индекс окислительной стабильности, то есть оно долго не прогоркает.

Секрет стойкости этого продукта кроется в его составе. Ненасыщенных жирных кислот, которые делают масло нестабильным, в пальмовом масле относительно немного, зато достаточно насыщенных жирных кислот (НЖК) – их там почти половина. А те ненасыщенные жирные кислоты, что имеются – в основном являются мононенасыщенными (МНЖК). Другие растительные масла, в отличие от пальмовых, богаты полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК) – теми самыми, которые делают такими полезными рыбу и морепродукты.

Пальмовое масло ближе всего по составу к бараньему жиру. Для сравнения:

Пальмовое масло содержит: 9% ПНЖК, 44% МНЖК и 48% НЖК.
Бараний жир содержит: 9% ПНЖК, 40% МНЖК и 51% НЖК.
Подсолнечное масло содержит: 77% ПНЖК, 13% МНЖК и 10% НЖК.
Самым ценным компонентом масел является линолевая кислота, относящаяся к незаменимым и поступающая в организм человека с пищей. Из нее мы синтезируем арахидоновую жирную кислоту, а кроме того она является обязательным компонентом клеточных мембран. Чем больше в масле линолевой кислоты, тем оно лучше и дороже. Но если в обычном растительном масле ее содержание может достигать 70-75%, то для пальмового масла этот показатель составляет всего 5%. В основном же в его состав входят олеиновая и пальмитиновая кислоты.

Читайте также